ESPUMAS

Elaboración fria o caliente basada en el uso del sifón

 , inicialmente consistía en realizar  una mousse de textura muy ligera

 con sabor muy intenso a partir de un puré o liquido gelatinizado.

El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

TIPOS:
- Frías con gelatina.
- Frías con materia grasa.
- Frías con claras.
- Calientes con claras.
- Calientes con féculas.