SALSAS Y COULIS

El coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa,lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.

 SALSA:  una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor.

 REDUCCIÓN: proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se denomina así por reducirse el volumen del líquido. La operación de reducción se hace la mayoría de las veces a fuego intenso y suele durar unos minutos.

POSTRES A BASE DE FRUTA

• Jalea: preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y zumos de fruta azúcar y agua. La pectina es una sustancia mucilaginosa (sustancia viscosa que resulta de la disolución de una goma o hidrocoloide en agua) contenida en la fruta y que al reaccionar con el azúcar forma un coloide. Las frutas con más cantidad de pectina son: manzana, membrillo, tejocote, grosella y frambuesa.
• Mermelada: Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de un puré. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparación para evitar cristalización.
• Glaseado: Se le denomina así a todas las coberturas, pero especialmente a las que se preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve para relleno o como cubierta que aporta brillo.
• Confitura: Preparación hecha a base de frutas y azúcar, muy parecida a la mermelada, pero con la diferencia que incluye menos azúcar y se liga con fécula desleída para darle una textura tersa. Puede incluir un licor que le dará mayor calidad.
• Compota: Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar, puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Según el tipo de fruta puede usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Según el grado de firmeza de las frutas será el tipo de almíbar (más o menos denso)
• Frutas Cubiertas: preparaciones en donde el jugo de la fruta es sustituido por azúcar. Para su elaboración es importante que las frutas estén firmes y sean de buena calidad.

ESPUMAS

Elaboración fria o caliente basada en el uso del sifón

 , inicialmente consistía en realizar  una mousse de textura muy ligera

 con sabor muy intenso a partir de un puré o liquido gelatinizado.

El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

TIPOS:
- Frías con gelatina.
- Frías con materia grasa.
- Frías con claras.
- Calientes con claras.
- Calientes con féculas.

SUFLÉ

Suflé: es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.
 La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.
En el caso de suflés hechos a base de crema o que tengan una crema como ingrediente principal, ésta debe incorporarse a temperatura ambiente. A la hora de mezclar las claras batidas con la crema, debemos utilizar una espátula y realizar movimientos envolventes.
Si el suflé es de verduras acuosas, primero se dejan bien escurridas para que no suelten líquido mientras se horneen. Después se cortan y se mezclan con una bechamel o salsa blanca. Son las mejores salsas para acompañar estos tipos de alimentos.
Hay dos tipos de este plato dependiendo del lugar de donde adquiera su textura, ya que puede ser en el horno o en la nevera. Estos últimos se conocen como suflés glaseados, opción que suele escogerse para los postres. En ambos casos se recomienda recubrir con papel sulfurizado (papel de horno) el fondo y las paredes del molde, y después echar la preparación

CREMAS

A base de leche: son aquellas cremas que el ingrediente principal lo constituye la leche. La conservación de este tipo de cremas no
debe exceder de cuatro días, siempre conservándola en cámara frigorífica, a una temperatura de 2-4ºC. Ejemplos: Crema pastelera, flan, natillas.
A base de nata: cremas cuyo ingrediente principal es la crema fresca o nata, a la que se ha incorporado algún ingrediente adicional,
ya sena aromas naturales, tropezones (frutas, frutos secos), esencias, licores o alcoholes, etc., con el fin de obtener
cremas en las que no intervienen el fuego dentro de su elaboración. Ejemplos: Chantilly, crema de trufa.
A base de huevo: son aquellas cremas en las que el ingrediente principal es el huevo o la yema. Ejemplos: tocino de cielo, crema sabayon, yema blanda.
A base de mantequilla: Este tipo de cremas son bastante ligeras en cuanto a textura ya que se obtienen por la emulsión de mezclas cuyo
ingrediente es la mantequilla. Ejemplos: crema muselina, mantequilla confitada.

HELADOS

Helado: En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

Sorbete:  un postre helado hecho en base a agua, alguna fruta y azúcar. 

Granizado:  es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.

FASES DE LA FABRICACIÓN DE UN HELADO

1. Preparación de la mezcla.

2. Pasteurización: para destruir los gérmenes patógenos.

3. Congelación.

4. Esponjamiento: aumentar el volumen del helado despues de su congelacón ( 30-50%)

5. Almacenamiento: con temperaturas inferiores a los -23ºC.

DIFERENCIA ENTRE BISCUIT Y PAIRFAIT

El biscuit es un helado a base de yemas montadas en almíbar caliente y el pairfait es un molde de helado de sorbetera relleno de biscuit.

DEFINICIONES (T12)

Semifrío: es un tipo de postre semi helado, típicamente tartas heladas, cremas y ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada. 

Mousse: es un tipo de postre cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. 

Bavaroise: Es un postre hecho a base de huevos y que resulta cremoso. Su particular textura obedece al uso de gelatinas y a la nata montada. Los bavaroises pueden ser catalogados también como diplomate, figaro, clermont y marquise.

Gelatina: es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar. 
¿Como se usa? Las colas de gelatina se deben hidratar siempre en agua fría (con apenas cinco minutos bastará) y, una vez blanda, se mezclará con el alimento principal, siempre que éste se encuentre caliente ya. Se disuelve completamente y se introduce en la nevera, una vez se haya enfriado, para que gelatinice completamente.