- Factores a tener en cuenta:
GUSTO al tener que prescindir de
los sabores salados en los postres el cocinero debe utilizar sabores como, el
ácido, amargo y agrio para combinar con el dulce.
TACTO para la elaboración de un
plato es muy importante combinar diferentes texturas.
VISTA los platos deben llamar la
atención del cliente antes de que este lo pruebe.
EQUILIBRIO Y PROPORCIONES hay que
mantener un equilibrio entre los distintos sabores d un plato para que unos no
tapen a los otros.
LA LIGEREZA no la pueden proporcionar
elaboraciones como los sabañones, las espumas o las gelatinas.
- Los Productos:
LAS FRUTAS los postres a base de frutas son los más
complejos de realizar, el sabor del postre debe recordar al de la fruta en su
estado natural.
LOS FRUTOS SECOS básicos son avellanas, almendras, piñones, pistachos, nueces. Las preparaciones en las
que participan son los crocants, los helados, los pralinés, las musses y las
espumas.
LAS ESPECIAS son un pilar básico y permiten ampliar el campo
de investigación en la elaboración de postres.
LA CREACIÓN consiste en aplicar los conocimientos adquiridos
en platos y elaboraciones propios.
EL DESCUBRIMIENTO de nuevas técnicas permite ampliar las
posibilidades de innovación de una elaboración ya existente.
LA ADAPTACIÓN permite llegar a ofrecer un postre cuyos ingredientes sean los mismos que los del
postre original, pero que han sido sometidos a una serie de modificaciones que
pueden llegar a la disolución total del aspecto, las texturas y la
presentaciones del poste original.
LA COMBINACIÓN
una lista que permite ahorrar tiempo en la investigación de las combinaciones
de un postre. Como por ejemplo:
1.
coco/chocolate/plátano/curry
2.
melocotón/menta/yogur/dátil
3.
vainilla/
vinagre/ cerezas
4.
lácteos/chocolate
blanco/plátano
5.
almendras/limón/fresas/sésamo
6.
cítricos/menta/té
7.
lácteos/miel/fresas/ácidos
8.
piña/
hinojo/ anís
9.
lichi/
cilantro/mandarina
10.
maíz/pera/toffee/chocolate
11.
rosa/canela/mandarina
12.
mango/fresas/lácteos/miel
13.
albaricoque/
canela/yogur
14.
pera/chocolate
blanco/ yogur/café
15.
coco/fresitas/limón
plátano
16.
fruta de la
pasión/pistacho/naranja/ frambuesa
17.
zanahoria/jengibre/miel
18.
fresas/almendras/vinagre/pimienta
19.
azahar/chocolate/naranja/menta/regaliz
20.
fruta de la
pasión/menta/coco
21.
melón/menta/oporto/grosellas
22.
turrón/chocolate/castañas/ron
23.
piña/toffee/ginebra/pimienta
24.
toffee/plátano/cardamomo/yogur
25.
cacahuetes/naranja/queso/miel
26.
mango/lima/jengibre/coco
27.
Pedro
Ximenez/bacon/piñones/café
28.
fruta de la
pasión/higos/rosas/toffee
29.
manzana/azafrán/miel/chocolate
30.
melón/lichi/grosellas
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